Danas je “Đerdan” iz male zalogajnice u multietničkoj četvrti Queens narastao u pravi brand
Burek je možda najpoznatiji fast food na Balkanu. U ostatku svijeta, osim u Turskoj, nije previše poznat. Promijeniti to stanje životni je san jednog Sandžaklije koji je u osvajanje svijeta burekom krenuo iz New Yorka.
„Pred burekom je budućnost“, kaže Hamo Medunjanin, rođeni Sandžaklija dok u malom vrtu svog restorana “Djerdan” u srcu multietničke četvrti Queens uživa u toploj njujorškoj večeri i, naravno, svom bureku. S druge strane East Rivera polako se pale svjetla na neboderima Manhattana koja označavaju početak onog drugog, uzbudljivijeg djela dana u gradu koji, kako kažu, nikad ne spava.
Budućnost bureka u SAD
Hamo uživa u smiraju dana, djeluje opušteno i zadovoljno rezimira još jedan uspješni poslovni dan. No kada tema padne na burek glas mu se uozbilji. Jer za Hamu burek nije samo, u međuvremenu izvrsno uhodan, obiteljski projekt nego i vizija:
„Mislim da burek ima budućnost u Americi i ne samo u Americi“, kaže poduzetni Sanđaklija. Iako završeni pravnik još do prije dvadesetak godina kao namještenik jedna višegradske tvrtke nije ni sanjao da će otploviti u buregdžijske vode, rat na Balkanu je Hami, rodom iz Plava u Crnoj Gori, kao i milijunima drugih u ovom dijelu Europe, zauvjek promijenio život.
Burek u pravničko – ekonomsku porodicu nije pao s neba. Hamin otac Muhamed je nakon izučenog zanata i godina provedenih u Turskoj, 1936. u Peći na Kosovu otvorio prvu buregdžinicu.
„Sve ovo ima svoje korijene a taj korijen je iz davne 1936. godine. Moj otac je započeo slastičarski i pekarski zanat u Peći na Kosovu da bi ga završio u Izmiru u Turskoj. Vratio se 1936. u Peć i otvorio restoran i dao mu ime Djerdan“.
Medunjanima je takoreći burek u krvi, trebalo je samo, da ga nova životna situacija izvuče u prvi plan. A nova životna sitacija se dogodila u devedesetim godinama prošlog stoljeća kada je obitelj bila prisiljena napustiti Bosnu i Hercegovinu gdje su Hamo i njegova supruga dotada živjeli mirno sa sigurnim poslovima pravnika i ekonomistice. Pod dramatičnim okolnostima mlada obitelj je napustila Sarajevo.
„Od 1992. godine počinje moja izbjeglička priča, prvih pet godina mog pakla. U trenutku kada je Sarajevo bilo podijeljeno, moja supruga se nalazila u jednom dijelu ja u drugom. Ja sam uspio izići ona je ostala. Tako smo bili odvojeni gotovo dvije godine“.
Put do New Yorka gdje je već otprije živio Hamin brat vodio je preko Njemačke. O vremenu u Njemačkoj Hamo ne želi pričati mnogo ali zaključuje da je dobro što je Njemačka Bosancima pružila utočište ali je, kaže, loše što im nije dala raditi. No ni dolaskom u obećanu zemlju situacija se nije značajno poboljšala. Porodica se u novim okolnostima snalazila kako je znala. Hamo je isprva vodio jednu malu trgovinu a neko vrijeme je radio ono što u New Yorku rade mnogi doseljenici kako bi se snašli u prvo vrijeme – vozio je taksi. No želja za povratkom u domovinu je čitavo vrijeme bila više nego prisutna.
„Ja sam sve nešto radio samo da preživim i da se, kad se sve to tamo završi, vratim natrag. No 95. je za mene bila prijelomna godina. Te godine mi je u domovini umrla majka. I onda sam ja shvatio da mi tamo više nema povratka, da ja moram nešto ovdje napraviti. Ono što sam bio tamo nisam mogao biti ovdje”, priča Hamo.
I tada se 1997. rodila sudbonosna ideja koja je od pravnika načinila poduzetnika i to ni manje ni više nego njujorškog kralja bureka. Know-how i tradicija su bili tu, trebalo ih je samo pretvoriti u poslovnu ideju.
Ideja da prvi restoran otvori upravo u Queensu, radničkoj četvrti koja se diči činjnenicom da u njoj žive pripadnici preko 150 nacija, nije pala slučajno. Među tih 150 nacija ima i dosta Bošnjaka i Hrvata koji su patili za ukusima rodnog kraja.
“Moja ideja je bila da to ipak stacioniram tamo gdje ima našeg naroda. Da imam mušterija koje znaju što je burek. Sve je postalo veće nakon što sam otvorio prvi restoran u srcu Manhattana”.
Hvalospjevi New York Timesa
No posao u restoranu u središtu poslovong centra svijeta je ispočetka uglavnom bio poznat gurmanskim “insiderima” koji su priču o restoranu u središtu Manhattana gdje se dobro jede za malo novca htjeli zadržati za sebe. No tada se u priču umiješao ugledni New York Times.
“Prvi komentar iz New York Timesa bio je od poznatog kritičara Kuzmanova. Ja ga nisam poznavao, on je dolazio nekoliko dana i probao je sve od sarme preko bureka i na kraju napisao jako lijepu kritiku. I nakon toga je nastao pravi bum. Ja sam se sljedećeg dana zatekao i nisam vjerovao kad sam vidio koliko je ljudi odjednom došlo u restoran. Uopće nismo očekivali tako nešto”.
Nakon toga su uslijedili hvalospjevi gastronomskih kritičara uglednih medija poput Village Voicea i Wall Street Journala. Od ove godine Djerdan se nalazi i na listi posebnih preporuka planetarno poznatog vodiča Rough Guidea. Svim kritičarima zajednička je jedna ocjena: da se u Djerdanu jede dobro, izvorno i jeftino. Iako se hvale Amerikancima malo manje poznata jela poput sarme ipak je najveći hit burek koji u svojim raznim varijantama privlačan za svaku vrstu izbirljive i razmažene newyorške publike.
Danas je “Djerdan” iz male zalogajnice u multietničkoj četvrti Queens narastao u pravi brand. Osim lanca od 6 lokala (najnoviji je u pomodnoj četvrti Lower East Side) i centralne pekarnice u Brooklynu “Djerdan” je i naziv čitave palete polugotovih proizvoda poput smrznutog bureka i raznih pita. Ovi proizvodi se već nalaze u ponudi trgovina s europskim specijalitetima.
Jedan gastronomski kritičar Hami Medunjaninu je jednom rekao da je sa svojim burekom u New York došao prije 30 godina da bi danas Amerika jela ne pizzu nego burek. Hami ta rečenica od tada ne izazi iz glave. Da bi se približio planetarno popularnoj pizzi stalno pronalazi nove načine kako da još uvijek egzotični burek približi još širim masama.
“Organic pita”
Čarobna riječ koja ovih dana krasi izloge mnogih mjesta gdje stanovnici New Yorka odlaze kako bi nešto pojeli je “organic” iliti zdrava hrana. Bezmesna verzija, ona sa sirom i špinatom već ima svoju publiku. No ideja je još uvijek mnogo.”Meni na pamet padaju bureci s različitim vrstama povrća. Da to budu neke tzv. zdrave verzije bureka npr. ne samo od bijelog brašna nego i od zdravijeg ječmenog brašna”, kaže Hami.
Filozofija “Djerdana” je pomalo slična filozofiji svih lanaca brze hrane a to je da mušterija u svakom restoranu očekuje isti poznati okus i kvaliteta. McDonalds je na toj filozofiji osvojio svijet. Možda to jednog dana uspje i Hami i njegovom “Djerdanu”.